烟火人间续千年文化 ，匠心承转铸风味韵长

——访广东省五星级“粤菜师傅”名厨谭震洪

谭震洪——国家高级烹调技师，德厚、艺高、技精的广东省五星级“粤菜师傅”名厨。是低调谦逊、受人敬重的乡村工匠工程师，也是呕心沥血、夙兴夜寐的粤菜、莞菜传承人。秉持着对家乡味道的热爱和执着，谭震洪全身心地投入到这份烹饪事业当中，他融会粤菜之精华、莞菜之精妙，通过唇齿之间的碰撞摩擦，以一种绵延悠长的味觉体验，温润着人们的口和胃。在锅碗瓢勺和油盐酱醋中，尝色香味俱全、品人世间百态，践行社会责任，肩负发展使命，赓续百年初心，传承师者精神。

结缘厨艺  初心弥久

一盘一碟，一饭一蔬，炉火明灭间，平凡三餐日。“食不厌精，脍不厌细”，千百年的传承、千百年的融汇、千百年的沉淀、千百年的流转，中国饮食文化历经千年磨砺依然光彩照旧。“艺经人手，留世千年”，谭震洪便是这样一位饮食文化的继承者，一位致力于传承、同味家乡的粤菜五星名厨，一位谦虚低调而好学的手艺人，一位有着精湛技能而深受同行尊重的匠人。三十余载沉浮，凭借着日渐精进的技艺与蓬勃迸发的创新力，谭震洪于乡味中轻拢慢捻，弹奏出一曲曲蕴含着儿时母爱的粤菜名曲；又在锅碗瓢勺间辗转启承，翻炒出一道道溢满油盐酱醋的人间风味。

鲁川粤苏、浙闽湘徽，不同的家乡，不同的味道，“悠悠万事，唯此为大”，不论酸甜苦辣，皆是人们所追求的人间烟火食色。谭震洪是土生土长的广东东莞人士，因着父母是下乡知青的缘故，家里连最基本的解决温饱的田地都没有，只能靠着父母一份份辛苦打工来补贴家用。“地瘦栽松柏，家贫子不屈”，自幼贫苦的生活经历，磨炼了他吃苦耐劳、勤奋上进的优良品质，父母常年晚归的打工生活，更是让谭震洪早早地便与厨艺结下了不解之缘，明白了何为“百样手艺百样好，荒年不饿手艺人”。1993年，刚刚初中毕业的谭震洪正式踏上了掌勺养家糊口之路，追忆童年味道，追寻粤菜饮食文化精髓的漫漫生涯。

“薄技在身，胜握千金”，谭震洪与粤菜的缘分还要从番禺说起。彼时，他正在广州番禺的一个小酒家做水台小工，主营鱼生、火锅。从早到晚，每天最主要的就是做着宰杀、处理好上百只鸡、几百条鱼的基础食材处理工作，师傅看他足够勤快又聪明好学，就把他调到了厨房，主要负责蒸菜工作。1996年，东莞餐饮界领军人物蔡志军正式接管了东莞华侨大酒店，谭震洪凭借着过硬的基本功以及将本土莞菜延承发扬的雄心壮志成为了蔡师傅的徒弟。蔡师傅对餐饮的超前思维、鼓励多重方法体现食材以及成为一个全能厨师的理念至今仍影响着谭震洪的厨师生涯。

“一技之长，一人之长”，不论身处何处，不论身居何位，他始终抓紧一切时间认真刻苦钻研学习。在蔡师傅以及其他多名港澳名厨的指引下，谭震洪一步一个脚印，五六年时间都在坚持练习基本功，水台、配菜、上什、煲仔档、荷皇、炒锅等后厨工作，以及学徒该干的活计，他一样都没落下。对烹饪行业的责任感和使命感，对烹饪技术细致专注的工作态度和精益求精的工作理念，让谭震洪成了不受烹饪条件影响、随时随地都能充分利用食材和工具制作出让大众都认可的美食大厨。

匠心永固   承旧续新

一锅一勺，闯饮食之江湖；一人一菜，调生活之百味。从少年小工到深入钻研厨艺文化，从东莞华侨大酒店学徒到东莞南华国际酒店营运总厨（2000—2001东莞移动公司高职饭堂接待厨师，2001—2006东莞东城区东海鲜楼炒锅主管，2006—2014东莞山庄行政总厨，2014—2022年6月东莞迎宾馆行政总厨、出品部副总监），从名不见经传到多次接待各级首长及省市领导，从砧板到热锅，到口中百味，三十年从厨生涯令谭震洪明白，厨艺不是简单的生火做饭、蒸炒炖煮，而是深埋在灵魂深处牵动家乡的味蕾印记；是迥然不同的民族文化间的交汇融合；是千百年来时光堆积发酵而成的匠心余味。

莞菜作为粤菜的一个分支，既是谭震洪内心深处的家乡记忆，更是东莞民俗文化的灵魂，但未经改良的传统莞菜给人的价值感不高，很少出现在重要的宴席中。谭震洪称：“作为东莞麻涌人，我自然希望能将本土的莞菜发扬光大，这是我长久专注于烹饪行业的理想和使命。”2017年，谭震洪代表东莞迎宾馆参加星厨争霸电视大赛，他以全新的方式为水乡菜式注入了新鲜的血液。“记忆中妈妈煎的鱼是最香最好吃最下饭的，也是至今想起都会牵肠挂肚的味道，”谭震洪憧憬道。寻着儿时母亲常做的铜盆蒸鱼的灵感，谭震洪选用东莞水乡最常见的四大家鱼——鲫鱼，在自己从小吃到大的菜式基础上，只取鱼腩，用土姜磨成蓉，加入一点盐和花生油，创新制作出了一道最能体现莞邑水乡家庭风味的鱼菜——明炉姜油焗鲫鱼腩。这道菜不仅征服了评委的味蕾，更是获得了“十佳东莞味道名菜”的美誉，还成为了东莞迎宾馆一直以来的招牌明星莞菜。

如果荣誉是一枚嘉奖自己的勋章，那创新便是鼎立于世界的战利品，在烟与火的战场上，谭震洪用锅碗瓢盆奏响了后厨交响曲，各种食材在他手中飞舞共生，魔幻般地演绎出一道道精美的菜肴。2019年，谭震洪再次谋新，将新鲜螺片片成均匀薄片，再以橄榄油适当入味捞制，烹制出了一道风味鲜美、体现螺肉原味的菜品——榄油温捞鲜螺片，斩获了“2019粤港澳地区地标美食”的荣誉。此外，经他手重新创作的韧性更足、冷鲜风味的冻鹅掌；冰爽弹牙、嚼劲十足的冰爽猪手；香酥可口、软糯香甜的开口红豆酥；蛋香绵软、荔枝清甜的桂香凤液映珊瑚（应急创新菜）；色泽红润、软烂鲜香的鲍汁焖烧肘子；蟹粉鲜美、桂花芬芳的桂花蟹粉炒花肚；入口醇厚、回味无穷的金榜咖喱焗大虾；柔嫩清甜、醇美香糯的金瑶糯米蟹等莞菜，都成为了别具特色的酒店招牌菜式。

凭借一片赤诚的匠心，谭震洪在从厨生涯中，屡屡斩获各大奖项荣誉。2017年荣获东莞星厨争霸赛总冠军；2018年荣获总工会首届粤港澳大湾区香港站，团队金奖，个人前菜银奖；2019年荣获第二届粤港澳大湾区技能大赛澳门站，团队铜奖以及第四届粤港澳大湾区技能大赛一等奖。同时，个人先后摘得了东莞市首席技师、第六届十大南粤厨皇、广东省技术能手、广东省学院鉴定高级考评员、广东省职业技能鉴定初级考评员、国家高级烹调技师等不计其数的荣誉称号。这些菜式、荣誉就像一张张东莞名片，给东莞味道平添了一份水乡柔意，为四方食客提供了全新的美食体验，对粤菜与莞菜系文化的传承与发展带来了无限可能。

功在传承   至简至真

如火如荼的行业征程激励着谭震洪奋勇前行的昂扬斗志、矢志不移的行业初心，亦见证着他坚贞不屈的信念信心。从初出茅庐的学徒，到行稳致远的大师，始终如一的初心和追求为谭震洪赢得了业界和顾客的一致认可和欣赏。作为促进餐饮行业不断向前发展的手艺人，百花齐放、应时而变的盛景是谭震洪十分乐意看到的。但同时，他也一针见血地指出了预制菜存在争议的关键所在：“餐是本体，食是根本，品是基石。”快捷便利固然可以吸引广大消费者，但保证菜品品质，卫生安全，味道好才是其能可持续发展的关键，其次才是服务、推广和营销。如此，方才能形成餐饮行业、饮食品牌发展的特色核心卖点。

“三分厨艺，七分食材”，大道至简，谭震洪倾尽半生将莞菜的研新求异做到了炉火纯青的程度。而如今，他又将不时不吃、不鲜不罢融入进莞菜之中，老话说“师傅领进门，修行在个人”，谭震洪在学艺即守艺的过程中，将周游世界各地的美食家、鉴赏家以及游客的所见所闻均记录在册，并根据食客的喜好、口味、要求制作出一道道适合他们的菜肴，而菜品炮制的灵感，又将谭震洪对食材的敬畏，对食客的尊崇体现得淋漓尽致。思及此，谭震洪说道：“不管是曾经的学徒生涯，还是后来的餐馆经营者（2008年，与同事合力接手一家餐馆），不管是最初的宰杀切腌，还是现今的炒焖焗炖，我都认为我最本质的工作就是在自己擅长的领域内精耕细作，做好菜，运好味，酿其灵，成其魂，传其艺。”世界日新月异，技艺恒久流传，于他一人身上便可窥见中国式师带徒的传承理念、高端餐饮业的经营理念以及名厨所奉行的匠心精神。

2021年，谭震洪被政府授予东莞市名厨工作室，自此他便以工作室负责人的身份，开启了继续发扬和传承莞菜的任重道远之路途。在此期间，他广收对烹饪行业兼具思考、进取、热情本心的徒弟，定期去各大烹饪学校上课，和学生老师们交流，致力于推动与各烹饪院校的合作及技能传承发展。此外，为了更好地适应时代发展，他不断提升自己的学习能力，经常参与湘菜、川菜甚至是西式分子料理的培训及学习课程，于个别川湘菜、东南亚菜亦有不俗的见地。他希望顾客们能从他出品的莞菜中吃到“结合时代”的味道，妈妈的味道；更能顺应时代，成为上得了大场面，让东莞人骄傲的菜式。

饮食文化作为中华文明最具体、最生动的载体，其层次之深、品味之高无不讲述着中国这一文明古国的历史积淀和文化底蕴。作为坚守在锅炉和灶台间多年的厨匠，“创新不忘本，传承不守旧”是谭震洪对工匠精神的理解，亦是他夙夜匪懈、勇敢前进的精神源泉；“开间特色餐馆，回归本真味道”是谭震洪立于时代潮头的激流勇退，亦是他多年烹饪生涯的人生感悟。“手艺源于传承，成长缘于食客”，山高路远，谭震洪只希望用心传承好粤菜美食文化，在食材、调味和菜品上做到极致简单、极致安全、极致本真，与食客们产生一场味蕾与视觉上的浪漫纠缠，让这间能满足食客们各色各味的特色小餐馆开在田园乡间，开在食客唇齿间，开在所有追忆妈妈味道、家乡味道的天涯游子心间。

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